大兴安岭野味种种 
安家寰 



　　民谚云：“棒打獐子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里。”描绘的就是昔日大兴安岭野生动物众多的景象，无论是飞禽，还是走兽、鱼类，数量之多，极易捕捉的情形。大山慷慨给人类的餐桌提供了各种野味。

　　飞禽是野味中的首选，有“宁品飞禽一口，不吃走兽半斤”一说。飞禽野味中的上品是飞龙。飞龙在动物学中的名字叫榛鸡。由于飞龙吃松子、松叶芽，肉中有淡淡松木香味。清代飞龙是进贡皇帝的贡品，在大兴安岭飞禽类野味中名气也是最大的。飞龙去毛工艺十分讲究，不能像家鸡去毛那样，用开水烫毛。飞龙皮薄，毛紧附皮上，要从腹部开始，将皮带毛一起撕掉。若用开水烫去毛，飞龙肉上就会带上腥臭味。飞龙内脏要全部除净，胸部和大腿有肉，可以用刀取下单独做菜用，剩下的骨架，用刀拍一下，熬飞龙汤。飞龙汤是天下第一汤，汤清肉白，鲜香无比。熬飞龙汤不要放味精，只要文火慢炖，时间略长一点，出锅放盐，放点香菜即可。飞龙肉可做上百种菜，大兴安岭原有飞龙宴，一桌宴席，汤菜全有飞龙。现在飞龙是国家二级保护动物，不准捕捉了。但现已有人工驯化饲养的飞龙，不久的将来，人工饲养的飞龙就可供人们餐饮之用了。

　　此外大兴安岭飞禽中的野味还有松鸡、山鸡、沙半斤、铁雀、天鹅、野鸭、大雁等。虽大都是禁捕动物，但七彩山鸡、沙半斤都有人工饲养的了。

　　大兴安岭走兽中的野味非常多，不少野兽身上的一部分在野味中名气最大，比如?鼻子、?蹄筋、熊掌、鹿脯、狍后腿、野猪脸等，体形小的雪兔、河狸等也是野味中的上品。

　　?，体大如牛，肉味也与牛肉相似。但它的鼻骨脆软，是野味中的名菜。?鼻子烹制时要顺着舌头的方向竖切成一指厚的片，红烧清炖都可。?唇、?鼻、鼻腔脆骨味道口感各异，营养丰富，佐以老酒，真乃至高享受。  ?蹄筋与牛蹄筋相似，但比牛蹄筋质地细腻、适口。?蹄筋含有丰富的蛋白质。?蹄筋干品有水发和油发两种发制方法。水发的?蹄筋耐炖煮，适合红烧，口感软韧爽滑。油发的?蹄筋蓬松，适合烹炒，口感香软易嚼。

　　熊掌是棕熊的掌，熊冬眠，不吃东西，只靠舔食自己的掌就能活下来。熊掌营养之丰富可见一斑。熊掌的前掌更好。熊掌干品的泡发十分重要，既要把熊掌泡发松软，又不能让熊掌进入异味。发好后要去毛，熊掌上的毛短难去，要去毛干净，吃起来口感才好。扒熊掌是闻名中外的野味大菜。

　　鹿全身是宝，鹿茸、鹿心血、鹿胎膏、鹿鞭等都是名贵中药。鹿脯就是鹿胸肉炖制的肉干，味重而香，肉细耐嚼，是佐酒的佳品。

　　狍子的后腿肉质密实肉丝细紧，没有筋与血管，适合各种做法。用烧烤之法，可以做成烤狍腿、狍肉串，吃起来浓香鲜辣，耐咀嚼且味厚重，是佐啤酒的佳肴。用氽涮法来做，狍肉要切成极薄的片，不论是氽狍肉，还是用火锅涮狍肉，都要掌握火候，狍肉片变色即可。氽涮狍肉吃起来鲜嫩爽口，保持了狍肉的本味，但一定要饮白酒，白酒的香辣可以衬托出狍肉的鲜嫩口感。狍后腿肉可以做成清炒狍肉片、滑熘狍肉、焦熘狍肉、红烧狍肉、干煸狍肉丝等，口味各异。

　　野猪和家养的猪一样，什么部位都可以吃，野猪肉粗，尤其是老公猪的肉，味道不如家猪好。唯独野猪脸，是上等的野味。野猪用嘴拱地取食，猪拱嘴厚实，比家猪头多肌肉少脂肪，野猪的脸皮也比家猪的厚。野猪脸可以吃全猪头的各个部位，口条肉细腻、猪耳嫩脆、猪拱嘴有咬头，真是一道美味。做野猪脸最重要的是野猪头去毛，只有毛连根去掉，吃起来口感才好。

　　雪兔大而毛白，兔肉是蒜瓣肉，肉细嫩，烧炖皆易，也可做成熏野兔、酱野兔。

　　河狸，俗名“水耗子”，它的毛皮十分珍贵，肉也是味道独特的野味。河狸吃鱼，肉细腻多脂，各种做法的河狸肉口感都鲜美、细滑、口味独到。

　　大兴安岭的兽类野味现在都是保护动物，您目前是吃不到的，但大兴安岭有家养的野猪和梅花鹿，您可以吃吃鹿肉、野猪肉解解馋。

　　现在大兴安岭最能吃到的野味就是野生鱼类。由于地处高寒，大兴安岭的江河出产的是冷水鱼，再加上大兴安岭江河水质好、无污染，同样是鲤鱼，大兴安岭的江鲤肉质和味道比内地的就要好很多倍。大兴安岭也出产不少名贵鱼。黑龙江鳇鱼，大的上千斤，肉肥而质细。大马哈鱼，鱼子金黄，卵粒大如黄豆。敖花鱼，三花（敖花、鲫花、边花）之首，肉鲜美又细嫩。细鳞鱼，味鲜，刺少而肉厚。此外重唇鱼、哲罗鱼、导子鱼、华子鱼、鲇鱼、鲤鱼、鲫鱼、嘎牙子、牛尾巴朗、狗鱼等都是各有特色美味的鱼。体形小却名声大的鱼有柳根鱼、泥鳅、川丁子、老头鱼等，也是风味独特、为人喜爱的鱼。大兴安岭的江鱼没有鱼腥味，都可清炖鱼汤。清蒸、水煮是做大兴安岭江鱼的最好方法，可以保留江鱼的原有鱼香。五六月大兴安岭江河开江，江水东去，两岸春花，此时鱼也最鲜美。民间有“开江鱼，下蛋的鸡”最好吃之说。

　　大兴安岭林蛙，本地人叫“哈士蟆”也是全国闻名的高档野味，哈士蟆肚皮有红色斑点，子多有油，为补品。但哈士蟆现为国家保护动物，禁捕。

　　经过国家的保护，大兴安岭濒危的野生动物植物会得到恢复，加上人们的驯化饲养与人工栽培，您来大兴安岭旅游，一定能品尝到更多的野味，体验到大山给人类的丰富赐予，从而感恩大山。